I benefici di un consumo quotidiano di almeno tre porzioni di latte o di suoi derivati, come lo yogurt o i latti fermentati, sono infatti ricordati e raccomandati nell’ultima revisione delle Linee Guida per una sana e corretta alimentazione e nel Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero-caseari, realizzato con la partecipazione dell’INRAN, dell’Istituto Superiore di Sanità, del Ministero della Salute e di alcune Società Scientifiche italiane di Medicina (SIGE, SItI, SIP e SIMI).
Le qualità positive del consumo di yogurt sul piano nutrizionale possono essere sintetizzate nei seguenti punti:
- permette di consumare un prodotto a base di latte ai soggetti che manifestano intolleranza al lattosio;
- permette di raggiungere con maggiore facilità l’apporto quotidiano raccomandato di calcio;
- permette di migliorare il valore biologico delle proteine alimentari;
- permette di consumare un prodotto equilibrato nei suoi componenti per la colazione del mattino o per lo spuntino di metà mattina o metà pomeriggio.
Lo yogurt conserva le caratteristiche nutrizionali del latte da cui proviene e vi aggiunge, grazie alla fermentazione, peculiarità proprie di grande interesse per la salute umana. È un alimento completo che presenta un rapporto equilibrato fra carboidrati, proteine e grassi a fronte di un apporto calorico contenuto.
Per effetto delle fermentazioni ad opera dei ceppi batterici presenti, lo yogurt contiene un enzima digestivo, la beta-galattosidasi, che favorisce la digestione del lattosio presente nel latte. Il lattosio viene scisso nei due zuccheri semplici che lo compongono: il galattosio, di facile assimilabilità, e il glucosio, che viene ulteriormente trasformato in acido lattico, la principale sostanza cui il latte fermentato deve il suo gusto distintivo e la caratteristica acidità.
Il lattosio residuo finisce per risultare digeribile anche in presenza di malassorbimento intestinale di questo zucchero. Le proteine contenute sono ad alto valore biologico, con un’ampia varietà di amminoacidi, compresi tutti quelli essenziali, e altamente assimilabili da parte dell’organismo umano. Anche i grassi dello yogurt sono particolarmente digeribili e si connotano per la presenza di acidi grassi essenziali e una percentuale ridotta di colesterolo.
Lo yogurt, inoltre, è una fonte privilegiata di calcio, minerale di cui è ricco e la cui assimilazione da parte dell’organismo è facilitata dal lattosio e da trasportatori specifici, quali le caseine che sono importanti proteine del latte. I fermenti artefici della trasformazione del latte nello yogurt utilizzano per il proprio sviluppo alcune vitamine del gruppo B – che vanno quindi a diminuire, ma mai in maniera significativa – mentre ne rilasciano altre, delle quali si registra un aumento. È il caso dell’acido folico o vitamina B9, particolarmente utile in gravidanza, che nel processo di fermentazione può arrivare a decuplicare la sua concentrazione rispetto al latte di partenza.
Tutto questo e altro ancora si trova nel libro “Io, yogurt. Dall’alimentazione alla salute”, a cura dei membri di Yogurt in Nutrition Initiative, il progetto collaborativo pluriennale condotto dalla Fondazione Istituto Danone in collaborazione con la Società americana per la nutrizione e la Fondazione internazionale per l’osteoporosi.
Nel video:
- Marc Gosselin
Amministratore Delegato Danone S.p.A.- Denise Giacomini
Dirigente medico Ufficio Nutrizione Ministero della Salute- Andrea Ghiselli
Dirigente di ricerca Consiglio per la Ricerca in Agricoltura
